Ingredienti per 4 persone
1 kg. di patate a pasta farinosa
circa 300 gr. di farina
1 uovo
sale
mezzo bicchierino di grappa
Gli gnocchi sono uno dei piatti della tradizione veronese. Li si trovano nelle trattorie durante tutto l’anno, ma è nel giorno del Venerdì Gnoccolar (l’ultimo venerdì di carnevale) che invadono le tavole di tutte le case, dei ristoranti di ogni ordine e grado e anche di alcune piazze cittadine in occasione della sfilata dei carri di carnevale. Per capire quanto lo gnocco sia radicato nella tradizione cittadina basti pensare che la maschera di Verona è il “Papà del gnoco" un omone paffuto che usa come scettro un’enorme forchetta in cui è infilzato uno gnocco.
Nella ricetta non indichiamo il sugo di condimento perché per tradizione il venerdì gnocolar si mangiano più piatti di gnocchi conditi con i sughi preferiti.
A Verona il condimento classico è con pomodoro e parmigiano oppure burro fuso e parmigiano o anche con la “Pastissada de caval" (clicca per la ricetta). Nella bassa veronese gli gnocchi vengono conditi con zucchero e cannella: una tradizione del tutto particolare.
Gli gnocchi sono presenti anche nella cultura della città: in fondo alla ricetta una poesia a tema di Berto Barbarani.
Preparazione
Fai cuocere le patate con la buccia; quando sono cotte, sbucciale e passale allo schiacciapatate e mettile sulla spianatoia.
Quindi inizia ad impastarle con l’uovo, un pizzico di sale, mezzo bicchierino di grappa e la farina. Le dosi delle farina sono del tutto indicative, in quanto la quantità necessaria dipende soprattutto dalle patate e dalla loro consistenza. Devi impastare con un po’ di farina fino a che l’impasto raggiunge una consistenza tale da essere morbido, ma senza attaccarsi troppo alle mani. Ogni tanto è opportuno che tu versi un po’ di farina sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi.
Quando l’impasto ha raggiunto una buona consistenza, devi tagliare la pasta a pezzi e formare con le mani dei piccoli filoncini alti circa un dito grosso, poi li tagli in tanti pezzetti da circa due-tre centimetri.
Falli rotolare un pochino nella farina perchè non si appiccichino tra loro e poi, aiutandoti con l’apposito attrezzino rigagnocchi oppure, più semplicemente, con il retro di una grattugia, li fai passare rapidamente con un veloce movimento delle mani premendo leggermente.
In questo modo lo gnocco acquisterà l’aspetto utile per catturare la maggior quantità di sugo.
Getta gli gnocchi nella pentola di acqua bollente salata e attendi: quando verranno a galla saranno cotti.
A questo punto, aiutandoti con un colino, scolali e mettili subito nei piatti e condisci con il sugo.
Questa poesia prende lo spunto da una caratteristica e pittoresca festa carnevalesca, che si svolge a Verona fin dal secolo XVI, e che si chiama del “Venerdì gnoccolar". Essa è l’esaltazione di una delle pietanze più note della cucina locale, gli gnocchi, confezionati con patate e farina e abbondantemente conditi con burro e formaggio. La festa –secondo la comune credenza -trae origine da un lascito del dottor Tomaso Da Vico, il quale abitava nel popolare quartiere di San Zeno dove un busto e una lapide tuttora lo ricordano. Nell’ultimo venerdì di carnevale, dopo l’elezione del “Papà del gnocco" (il capo della festa e un po’ il simbolo dell’abbondanza) un corteo di carri simbolici ed umoristici attraversa le vie della città fino alla Piazza dei Signori, dove il Prefetto viene invitato a recarsi a San Zeno. Qui, su un apposito palco, si confezionano e cuociono gnocchi in quantità che vengono distribuiti al popolo. In tal giorno non v’è cucina a Verona in cui non si confezioni il piatto tradizionale
La cabala del gnoco (Berto Barbarani)
Eco qua, mondo pitoco (1),
la gran cabala (2) del gnoco!
Drita in mèso a la cusina,
co la càpola (3) de gala,
me comare moscardina,
la se giusta (4) la grembiala (5),
che bisogna celebrar
el gran Vendri gnocolar…!
Come capita el bon estro,
la marida (6) a poco a poco,
la farina a la patata
e da forte inamorata,
la manipola el paston…
Che el marcia in bigoli (7),
longhi e sutili
ben cenerini,
come che va…
E ogni tanto ‘na bela infarinà…!
Fin, che via i rùgola (8),
tochi e tocheti (9),
oh che gnocheti,
che nassarà…!
E ogni tanto ‘na bela infarinà…
E ti lavora,
gratacasola (10),
daghe el miracolo
de la parola;
faghe i so brufoli (11)
a fior de pansa (12),
che in esultansa
i ridarà… (13)
E ogni tanto ‘na bela infarinà…!
Desteso in rango
Su la tovaia,
sto fido popolo,
che mai no sbaia (14),
che a mesogiorno
sfida el canon (15);
sereno intrepido
chieto onfà (16) l’oio,
che speta el boio (17)
del caldieron..!
E ti lavora
gratacasola,
daghe el miracolo
de la parola…
grata el formaio,
sensa creansa,
che el se ghe intrufola (18),
dentro la pansa….
E ti destrìghete (19)
butier balosso: (20)
spiuma,desfrìsete,
sàlteghe adosso….
pronti, el risponde
rosso brusà: (22)
Zzzz…zzzz- che el sìsola… (23)
Gnochi, son qua! (24)
1. pitoco: significa povero; ma qui mondo pitoco deve, precisamente, intendersi come un’esclamazione.
2. la gran cabala: nel senso di storia romanzesca, quasi straordinaria, di lieta vicenda.
3. càpola: nodo di gala.
4. la se giusta: si aggiusta.
5. la grembiala: il grande grembiule. delle massaie.
6. la marida: mescola.
7. bigoli: sottili rotoli di pasta che poi, per fare gli gnocchi, vien tagliata a pezzetti e questi lavorati con la grattugia; nel veronese e nel Veneto sono chiamati bigoli gli spaghetti proprio per la loro forma.
8. i rùgola: rotolano.
9. tochi e tocheti: pezzi e pezzettini.
10. gratacasola rozza grattugia primitiva di ferro stagnato a buchi sensibilmente slabbrati, che ordinariamente si usa per grattare il formaggio e il pane raffermo.
11. brufoli: sono appunto i piccoli “nèi” che risaltano sulla superficie del gnocco dopo essere passato sulla grattugia girata all’incontrario.
12. pansa: ventre, pancia.
13. i ridarà: rideranno.
14. no sbaia: non sbaglia.
15. sfida el canon: in senso ironico, il cannone del mezzodì come si usava sparare a Verona dal castello San Felice.
16. onfà: come; è termine assai rustico, più usato nella campagna veronese.
17. el boio: il bollire.
18. el se ghe intrufola: detto del formaggio grattugiato, che penetra nell’interno dello gnocco (drento la pansa).
19. destrìghete: sbrigati, fai alla svelta.
20. butier balosso: burro balordo.
21 desfrìsete: disfati, sciogliti e schiuma (spiuma).
22. brusà: bruciato.
23. che el sìsola: che frigga, che strida.
24: Gnochi, son qua: la forma più sana e spiccia per condire gli gnocchi di patate è quella di versarvi sopra burro di montagna e parmigiano.
