Ingredienti totali per tutte le fasi (per uno stampo da 1 kg)
450 gr farina di manitoba o altra farina di forza
185 gr di zucchero
170 gr di burro
4 uova
18 gr di lievito di birra
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
Procedimento
Fase 1: il lievitino
Ingredienti:
gr.15 lievito di birra
gr. 60 acqua tiepida
gr. 50 farina
1 cucchiaino zucchero
1 tuorlo d’uovo
Metti in una terrina l’acqua tiepida e scioglici il lievito, aggiungi il tuorlo, la farina e un cucchiaino di zucchero da prelevare dal totale dello zucchero richiesto dalla ricetta.
Mescola bene per un paio di minuti ottenendo un composto che risulterà piuttosto liquido.
Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa per 1 ora.
Fase 2: il primo impasto
Ingredienti:
gr. 3 lievito di birra
2 cucchiaini di acqua tiepida
gr. 200 farina
gr. 50 zucchero
gr. 30 burro ammorbidito
1 uovo
Sciogli il lievito con l’acqua tiepida, mettilo nella ciotola della planetaria e aggiungi quindi il lievitino preparato nella Fase 1, lo zucchero, tutto l’uovo, la farina e il burro ammorbidito.
Lavora bene l’impasto con il gancio della planetaria al velocità medio-bassa fino a quando risulterà un impasto omogeneo e morbido. Ci vorranno circa 10 minuti.
Metti l’impasto nel forno spento, ma con la luce accesa, un’ora coperto da una pellicola. Lo puoi lasciare nella ciotola della planetaria per la lievitazione.
Fase 3: il secondo impasto
Ingredienti:
gr.200 farina
il 1° impasto
125 gr. zucchero
2 uova
1 cucchiaino sale
1 stecca di vaniglia
Sempre nella ciotola della planetaria unisci al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia.
Lavora con il gancio della planetaria prima a velocità medio-bassa e poi, dopo 10 minuti, aumentando la velocità in modo che la massa venga lavorata vigorosamente per altri 4 o 5 minuti.
Mettilo a lievitare per tre ore in forno come prima, con la luce accesa e coperto da pellicola.
Nel frattempo tira fuori il burro dal frigorifero e taglialo a pezzettini e lascialo a temperatura ambiente per farlo ammorbidire.
Fase 4: la sfogliatura
Ingredienti
gr. 140 burro
Stendi l’impasto con il mattarello fino a ottenere un quadrato di circa 30cm di lato ad un’altezza di circa 1,5 centimetri
Disponi tutti i pezzetti di burro in modo uniforme sulla superficie tenendo dello spazio vuoto vicino ai bordi.
Ripiega il lembo superiore verso il centro, ripiega quello inferiore verso il centro facendoli sovrapporre un po’, quindi fai lo stesso con i lembi laterali. Alla fine avrai ottenuto uno spesso quadrato. Stendi nuovamente l’impasto con il mattarello in un solo senso per ottenere un rettangolo che ripiegherai in tre. Metti la pasta in frigorifero per 20 minuti.
Dovrai ripetere il procedimento di sfogliatura per 5 volte.
Fase 5: cottura
Imburra abbondantemente lo stampo da pandoro.
Dopo l’ultima sfogliatura e dopo aver lasciato l’impasto 5-10 minuti in frigo, esegui la chiusura dell’impasto: impasta leggermente facendo una palla e ponila nello stampo lasciando le pieghe della chiusura della palla verso l’alto e la parte liscia in basso.
Inserisci l’impasto nello stampo da pandoro e spennella la superficie con il latte. Quindi mettilo nel forno spento con la luce accesa. Il tempo di lievitazione dipende da vari fattori tra cui la temperatura del forno e la qualità della farina utilizzata. Diciamo che il tempo di lievitazione può variare da 6 ore a una notte. A me è lievitato in fretta e in 6 ore era già oltre il bordo.
Una volta che ha raggiunto il bordo dello stampo è pronto per la cottura: estrai lo stampo dal forno e preriscaldalo in modalità statica a 175°; quando il forno arriva a temperatura puoi infornare il pandoro. Porta subito la temperatura a 170° e fai cuocere per 45 minuti o, meglio, fino a quando la temperatura interna misurata con la sonda arriverà a 92°. Se la superficie si colora troppo puoi coprire l’impasto con un foglio di carta da forno.
Se non hai il termometro fai la prova con lo stecchino (ci vogliono quelli lunghi) per verificare la cottura, quindi sforna subito e lascia raffreddare prima di estrarlo dallo stampo.
Servi con una spolverata di zucchero a velo.