Ingredienti
Per il baccalà mantecato:
400 g. di stoccafisso bagnato
100 ml di latte
200 ml di acqua
uno spicchio d’aglio
100 ml di olio di oliva
prezzemolo
sale e pepe
Per la cotoletta di sedano rapa:
un sedano rapa
farina 00
due uova
100 g. di pane grattugiato
sale
Ricetta della tradizione veneta quella del baccalà mantecato, più veneziana che veronese per quel che mi riguarda. La deliziosa “spuma di baccalà" può essere consumata in 1000 modi, ottima come cicchetto da aperitivo su un crostino di pane o di polenta, calda o fredda a seconda della stagione, abbinata ad altri ingrediente per diventare sfizioso antipasto, ma anche sostanzioso piatto unico.
Con Luisa l’abbiamo apprezzata anche nel risotto al baccalà, per la ricetta clicca qui.
Vi proponiamo l’abbinamento con la cotoletta di sedano rapa, ricetta che abbiamo “rubato" al Rifugio Fuciade del passo San Pellegrino, un luogo che vale la camminata non solo per l’ambiente, ma anche e soprattutto per la sopraffina cucina che propone. Il piatto del rifugio prevede anche una maionese di rapa rossa, noi ci siamo accontentati di spennellare il piatto con una salsina ottenuta frullando un po’ di rapa rossa e diluendola con dell’acqua.
Preparazione
Taglia il baccalà a pezzi di circa 5 centimetri e mettilo a bollire per 30 minuti con l’acqua a cui hai aggiunto il latte. Scola il baccalà, togli la pelle ed eventuali lische e metti i pezzi in una terrina sbriciolandoli con le mani.
Aggiungi l’aglio pulito e sminuzzato, alcune foglie di prezzemolo tritato, aggiusta di sale e pepe.
Il baccalà va ora lavorato utilizzando la planetaria o, in alternativa, un minipimer aggiungendo l’olio di oliva a filo fino a ottenere una consistenza cremosa. Se ti va di fare il tradizionalista spinto la mantecatura la puoi fare a mano utilizzando un cucchiaio di legno: romantico, ma piuttosto faticoso.
Prepara ora le cotolette di sedano rapa:
togli la buccia del sedano rapa, lavalo, asciugalo e taglialo a fette di circa 1 centimetro. Puoi dare una forma regolare alle fette utilizzando un coppapasta, nel nostro caso circolare.
Procedi all’impanatura passando ogni fetta di sedano rapa prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto a cui avrai aggiunto un pizzico di sale e da ultimo nel pane grattugiato. E’ importante che ogni passaggio copra tutte le superfici della fetta.
Friggi le fette di sedano impanate in una padella in un filo di olio di oliva bollente. Saranno necessari 3 o 4 minuti per parte.
Impiatta disponendo una fetta di sedano rapa con sopra una quenelle di baccalà mantecato.
