Anche se alcune testimonianze fanno risalire la Colomba ai longobardi e viene classificato come un dolce lombardo, noi sappiamo che a Verona dalla fine dell’800 la colomba è il dolce tradizionale veronese: infatti gli stessi produttori che sfornano il Pandoro a Verona nel periodo di Natale, appena passato Carnevale, iniziano la produzione di Colombe, che hanno gli stessi ingredienti di un tempo: farina, lievito madre, uova, zucchero, burro, miele, vaniglia, mandorle, e frutta candita.
Sono ormai 3 anni che preparo la colomba tradizionale utilizzando la stessa ricetta, con alcune piccole modifiche e devo dire che è sempre veramente perfetta: dosi, sapore, lievitazione, leggerezza sono ormai caratteristiche consolidate e perciò ora è tempo di condividerla con voi sul nostro blog.
Ringrazio chi ha scritto la versione originale, di cui pubblico il link in coda al post, e chi vorrà provare a fare la colomba seguendo le nostre indicazioni.
L’ esecuzione è lunga, come per tutti i lievitati, ma non difficile; la pazienza è l’unico ingrediente non indicato, ma assolutamente indispensabile.
Importante anche tener presente che questo dolce richiede l’utilizzo del forno per il riposo della pasta e la lievitazione per molte ore: circa una notte e un giorno: in questo periodo il forno sarà dedicato alla colomba.
Ingredienti (per una colomba da 1 kg)
Per la glassa
100 g. di farina di mandorle (oppure la stessa quantità di mandorle intere spellate)
100 g. di zucchero vanigliato
75 g. di albume d’uovo
Primo impasto
300 g. di farina Manitoba (Antico Molino Rosso)
117 g. di acqua
96 g. di zucchero semolato
15 g. di lievito madre secco (Antico Molino Rosso)
123 g. di tuorli
137 g. di burro a temperatura ambiente
Secondo impasto
55 g. di farina Manitoba (Antico Molino Rosso)
25 g. di tuorli
22 g. di zucchero semolato
27 g. di burro a temperatura ambiente
6 g. di sale
210 g. di arancia candita a cubetti (Agrimontana)
Emulsione profumata di Adriano
30 g. di burro
15 g. di miele di arancia o acacia
30 g. di cioccolato bianco
buccia grattugiata di 2 arance o 3 gocce di olio essenziale di arancia alimentare
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
Finitura
50 g. di mandorle intere non spellate
50 g. di granella di zucchero
Preparazione
La glassa
Va preparata il giorno prima della cottura della colomba; se utilizzi le mandorle intere (invece della farina di mandorle) tritale nel mixer fino a ottenere una farina.
In una ciotola mescola la farina di mandorle con lo zucchero vanigliato e amalgama il tutto aggiungendo gli albumi un po’ alla volta fino a ottenere una glassa non troppo fluida, ma nemmeno densa.
La glassa va conservata in frigorifero in un contenitore con coperchio o in ogni caso sigillato con la pellicola. Andrà estratto dal frigorifero 20 minuti prima dell’utilizzo.
Primo impasto (ore 19:00)
L’ideale è impastare utilizzando la planetaria con gli utensili foglia e gancio da utilizzare a velocità minima.
Impasta 200 g. di farina assieme all’acqua e al lievito madre con l’utensile foglia; quando l’impasto è elastico aggiungi metà dei tuorli, fai assorbire e aggiungi quindi metà dello zucchero e metà della farina rimanente. Continuando a impastare fai assorbire gli ingredienti e aggiungi quindi il resto dei tuorli un po’ alla volta, il restante zucchero e l’ultima parte della farina rimasta.
Inizia ora la fase dell’incordatura dove si svilupperà la maglia glutinica. Quando l’impasto risulterà ben amalgamato e attaccato alla foglia sostitusci quest’ultima con il gancio e riprendi la lavorazione a velocità minima aggiungendo il burro morbido un po’ alla volta facendolo assorbire bene prima di aggiungerne dell’altro.
La lavorazione con il gancio durerà circa 35 minuti fino alla completa incordatura che sarà riconoscibile dal fatto che il composto si avvolgerà attorno al gancio “filando".
A questo punto inizia il processo della prima lievitazione che avverrà in una ciotola imburrata, coperta da pellicola e in un ambiente a 28°. Nella mia esperienza questo ambiente si ottiene nel forno di casa spento con la sola luce accesa. L’impasto dovrà triplicare e il tempo necessario sarà di circa 8/10 ore.
Secondo impasto (ore 07:00)
Prepara l’emulsione di Adriano: sciogli il burro assieme al cioccolato bianco (a bagnomaria oppure nel microonde); grattugia le bucce di arancia (o in alternativa utilizza le gocce di olio essenziale di arancia). Aggiungi al burro e cioccolato fusi tutti gli ingredienti, mescola per bene per ottenere un composto cremoso.
Nella ciotola della planetaria metti il primo impasto lievitato e aggiungi la farina e aziona il gancio a velocità minima per far riprendere l’incordatura.
Aggiungi i tuorli e lo zucchero e prosegui la lavorazione.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungi l’emulsione di Adriano un po’ alla volta facendola assorbire per bene.
Aggiungi quindi il sale e fai procedere l’incordatura.
Aggiungi il burro un poco alla volta facendo incordare e assorbire bene prima di aggiungere il burro successivo.
Per ultimo inserisci la frutta candita e fai amalgamare uniformemente.
Fai riposare il composto per 6o minuti a 28° (puoi mettere direttamente la ciotola della planetaria nel forno spento con la luce accesa).
Passato questo tempo puoi procedere alla “pirlatura" dell’impasto che consiste nel maneggiare la pasta su un piano o tra le mani per darle una forma sferica regolare che permetterà una lievitazione uniforme.
Riponi l’impasto nella ciotola e fai riposare per 10 minuti.
Dividi l’impasto in due parti (una da 2/3 e una del restante terzo). Con l’impasto più grande forma un filone che disporrai nello stampo da colomba per formare il corpo; dividi la parte più piccola in due parti che disporrai a formare le ali della colomba.
Copri lo stampo della colomba con la pellicola e metti nel forno spento con la luce accesa e fai lievitare per circa 6-8 ore. L’impasto dovrà arrivare ad almeno 1,5 centimetri dal bordo dello stampo.
Fase finale e cottura (ore 17:00)
Estrai l’impasto dal forno che accenderai per portarlo a 165°. Nel frattempo fai colare la glassa (che avrai tolto dal frigorifero almeno 20 minuti prima dell’utilizzo) sulla superficie dell’impasto aiutandoti con un cucchiaio, ma facendo attenzione a non affossare la lievitazione. Cospargi quindi con lo zucchero in granella e le mandorle intere della finitura.
Quando il forno sarà a temperatura inserisci lo stampo e fai cuocere per 35 minuti. Alza quindi la temperatura a 175° e fai cuocere per ulteriori 15-20 minuti (verifica la doratura superficiale). Se disponi di un termometro da cibi verifica che la temperatura al cuore dell’impasto sia 95° che indica che il dolce è cotto.
Estrai la colomba dal forno e falla raffreddare appendendola sottosopra per fare in modo che non si afflosci. La tecnica che uso è questa: impilo due file di libri lasciando in mezzo lo spazio per la colomba che infilzo con due ferri da calza (o spiedi sottili) che appoggio sui libri. Per il raffreddamento sono necessarie almeno 2 o 3 ore.
In coda alla ricetta pubblico alcuni link.
Il post di MammaPapera.it dove ho trovato la ricetta originale che ho poi rielaborato:
http://mammapapera.it/2013/03/la-colomba-con-il-lievito-madre-secco/
Una raccolta di video per imparare come si esegue la pirlatura:
