Ingredienti per 10 persone

filetto di manzo (pulito) 1.2 kg
2 spicchi d’aglio
1 mz timo
1 mz maggiorana
sale e pepe q.b.
100 gr vino rosso
50 gr olio di oliva
69 gr. di burro

per passatina cipolle rosse

500 gr cipolle rosse Tropea ( più 200 gr. per la decorazione)
200 gr di patate bollite e passate
150 gr panna fresca
50 gr parmigiano
70 gr di burro
Sale e pepe q.b.
1 mz salvia
zucchero q.b.

per misticanza di verdure

gr 400 fave fresche
100 gr rucola selvatica
100 gr zucchine
150 gr carote
50 gr burro
150 gr taccole

Preparazione

Preparare la passatina di cipolle rosse cucinando con la buccia le cipolle a 180° in forno per 40', pelarle, tagliarle a pezzi e rosolare con il burro e la salvia: aggiungere le patate passate e la panna fresca, far bollire per 10' circa ed emulsionare al cutter incorporando sale, pepe, zucchero q.b. e parmigiano.

Pulire le favette fresche, tagliare le carote e le zucchine con il pelapatate a forma di tagliatelle. Pulire le taccole, la rucola selvatica, sbianchire in acqua salata per alcuni minuti separatamente le verdure (tranne la rucola) e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Per le favette è consigliabile eliminare la loro pellicina.

Cucinare in padella antiaderente il filetto di manzo tagliato a medaglioni con olio, aglio, timo e maggiorana, sale e pepe q.b., cucinare da tutte e due le parti almeno 5' a fiamma viva. Togliere il filetto e tenerlo in caldo, bagnare il fondo di vino rosso e un goccio di balsamico, lasciar evaporare e aggiungere poca acqua o brodo; filtrare la salsa e legarla con fiocchetti di burro.

Saltare in padella le verdure con burro, aggiungere all'ultimo momento la rucola selvatica e insaporire con sale e pepe.

Finitura:

Servire sul piatto la passatina di cipolle al centro, scaloppare il filetto di manzo, tagliandolo in senso verticale. Servire sopra le verdure, salsare
leggermente e decorare con rametti di timo e rondelle di cipolle rosse infarinate e fritte.

Suggerimenti vari:

Le cipolle cotte e sfogliate possono essere servite come aperitivo, mettendo ad es. nell'incavo di ogni pezzetto di cipolla, un ciuffo di panna e sopra 1 gamberetto