Ingredienti per 10 persone

per gli involtini
800 gr di controfiletto di manzo (pulito)
80 gr di cavolo nero
80 gr di pinoli
500 gr di pane d'Altamura
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di maggiorana
50 gr di scalogno
1 mazzetto di timo
sale e pepe q.b
80 gr di olio d'oliva
200 gr di mandorle affettate
3 uova
farina q.b.  

per passatina di melanzane

1 kg di melanzane
80 gr di olio d'oliva
3 spicchi d'aglio
1 mazzetto di timo
sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare la farcitura sbianchendo in acqua salata il cavolo nero tagliato a listarelle; scolare il cavolo, insaporirlo in una padella con l'aglio in camicia e lo scalogno tritato. Aggiungere il pane d'Altamura tagliato a dadini, l'uvetta, e insaporire con il parmigiano, timo tritato, 1 uovo e sale e pepe q.b.
Tagliare a fettine il manzo, battere leggermente la carne e confezionare gli involtini con la farcia.

Impanare gli involtini passandoli nella farina, uovo sbattuto e mandorle affettate;disporre il tutto su una placchetta e cuocere in forno a 170° per 10 minuti.

In una placchetta unta di olio cucinare le melanzane pelate e tagliate a spicchi con l'aglio tagliato a fettine e il timo.

Cucinare il tutto in forno a 170° per 20 minuti.
Frullare le melanzane al cutter ed insaporire con sale, pepe e basilico.

Finitura:

Servire gli involtini con la crema di melanzane e decorare con la buccia delle melanzane (tagliata a julienne, infarinata e fritta), i pinoli tostati (saltati in padella) e timo.

Suggerimenti vari:

Non mettere il sale nell'impanatura, ma solamente nel composto, in quanto il sale non permette all'impanatura di aderire ed avvolgere bene.

Sbianchire le verdure come il cavolo e le verze, oltre a mantenere il colore intatto, rende il sapore di queste verdure molto più delicato.