Ingredienti per 10 persone

per la pasta all’uovo

400 gr di farina “ 00”
100 gr di farina grano duro
1 uovo
3 bianchi d’uovo
30 gr olio di oliva
Acqua q.b. (50-60 gr)
Sale q.b.
20 gr. di rosmarino o timo tritati nella pasta

per bottaggio di verza

1 kg di verza

1 kg (al netto) di patate bollite e schiacciate

300 gr di casera o bitto
200 gr di burro
100 gr di parmigiano
1 mz di salvia
100 gr porro
150 gr carote
100 gr di bacon
1 mz di erba cipollina

per sughetto faraona

800 gr di petto di faraona
1 mz maggiorana
farina q.b.
80 gr vin santo
100 gr burro
500 gr pioppini (e un po’ di secchi)
1 spicchio d’aglio
1 foglia alloro
1 mz timo
sale e pepe q.b.

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta all’uovo, aggiungendo un trito di rosmarino,

fino ad ottenere un pasta liscia ed omogenea. Nel caso non si metta il rosmarino tritato

nella pasta, si può poi cospargere con lo stesso, il fondo della taglia prima di adagiarvi

la pasta.

Tagliare la verza a julienne, bollire per 10’ (sbianchire) in abbondante acqua salata. Rosolare il

tutto con olio d’oliva, porro, carote e bacon alla julienne e lasciare raffreddare.

Incorporare le patate lessate, insaporire con casera grattugiato, erba cipollina, burro aglio

(intero schiacciato), salvia e sale  e pepe q.b.

Il tutto va manipolato fino a farlo diventare un composto ben amalgamato.

Confezionare le lavagnette, spianando la pasta all’uovo allo spessore di 2 mm , formare dei

rettangoli della lunghezza di 40x30, sbianchire i fogli di pasta,

raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare su un canovaccio.

In una teglia da pasticcio larga  e bassa, mettere la carta forno, cospargerla di rosmarino

tritato se non c’è già nella pasta, e poi stendere la pasta, quindi uno strato di farcia, uno di

pasta, uno di farcia e uno di pasta per finire.

Lasciar riposare in frigo, ribaltare su un tagliere la lasagna e tagliare le lasagnette in

monoporzione, spennellando con burro e  parmigiano e disporre su una pacca da forno.

Preparare il sughetto (si può fare anche dieci  minuti prima di servire) nel modo seguente:

cucinare la faraona, infarinata e tagliata a julienne, in una padella con burro salvia e aglio;

far rosolare il tutto, bagnare di vin santo e aggiungere i pioppini bianchiti per 15’ in acqua

salata.

Mantecare con fiocchi di burro e trito di maggiorana e timo, sale  e pepe q.b.

Finitura:

Gratinare le lasagnette a 180° per 15’ circa, servire con il sughetto di faraona, decorare con verza a trangoli essiccata in forno a 100° per circa 1 ora spennellata di olio e in precedenza sbianchita per 1’
Il piatto può essere spolverizzato con un velo di paprika

Sbianchire

Per sbianchimento si intende un processo di cottura per determinati ortaggi come ad esempio fagiolini o spinaci. La proporzione per sbianchire è: alimento - acqua = 1: 5. Tutti gli alimenti sbianchiti vanno raffreddati immediatamente in acqua con ghiaccio per fermare il processo di cottura.

Suggerimenti vari:  

• Nei soffritti con il porro, aggiungere un pochino di zucchero attenua e ammorbidisce il gusto.
• Meglio non usare mai l’aglio tritato: va solo schiacciato.
• La tecnica usata per croccantizzare le verze va benissimo anche per i pomodori, che si tagliano  ametà e poi si passano in forno per 1 ora e mezza.
• La faraona può esser sostituita con del coniglio.

Idea in più:

La base di verdure stufate usate in questa ricetta va benissimo anche per accompagnare un cotechino che poi si può completare con una fondutina.