Ingredienti per 10 persone

per pasta all'uovo

400 gr di farina 00
100 gr di farina di semola di grano duro
1 uovo
4 tuorli d'uovo
5 gr di paprika dolce
80 gr di acqua
1 mazzetto di erba cipollina tritata

per salsa allo zenzero

1 litro di fumetto di pesce
1/2 litro di panna fresca
2 scalogni
80 gr di zenzero
300 gr di vino bianco, o spumante
buccia di 1 limone
5 gr di maizena (amido di mais)
sale e pepe
1 cucchiaino di zucchero

Per ripieno mezzelune

1 kg di patate bollite
15 code di gamberoni rossi o Argentini
300 gr di cipollotto
100 gr di olio di oliva
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di salvia
basilico
100 gr di burro chiarificato
salsa di soia

Preparazione

Impastare la pasta all'uovo con tutti gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Saltare le patate a rondelle con il burro chiarificato, salvia, aglio in camicia per 5 minuti. Quindi lasciar raffreddare ed insaporire con sale e pepe. Tagliare poi le patate a pezzetti piuttosto piccoli.

Pulire i gamberoni, tagliare le code a pezzettoni, insaporire con sale e pepe, tagliare a julienne il cipollotto e sbianchirlo per 2 minuti in acqua bollente aggiungendolo quindi ai gamberoni.

Confezionare i ravioli: spianare la pasta ed ottenere una sfoglia sottile; ricavarne dei cerchi che andranno in seguito ripiegati a metà ottenendo delle mezzelune.

Mescolare le patate, i gamberoni, del basilico tritato ed aggiungere un po' di salsa di soia; utilizzare questo composto per preparare i ravioli; su ogni cerchio di pasta mettere un po' di ripieno quindi piegare per ottenere la mezzaluna, sigillando attentamente i bordi.

Mettere in una padella lo scalogno tritato con il vino bianco e lo zenzero pelato e tagliato a fette ed aggiungere un cucchiaino di zucchero. Far evaporare il vino quindi aggiungere il fumetto di pesce e lasciarlo ridurre della metà. Versare ora la panna liquida, le bucce di limone e far bollire fino ad addensamento, aggiungendo la maizena stemperata nell'acqua fredda. Passare al colino per filtrare.

Finitura:

In una fondina con un velo di salsa allo zenzero disporre le mezzelune cotte in acqua bollente salata per 5 minuti.

Note:

Il ripieno del raviolo deve sempre avere un gusto deciso perchè in fase di bollitura assorbe l'acqua e perde parte dell'aroma.

Come ottenere il fumetto di pesce: in 2 litri di acqua fredda mettere 50 gr di sedano, 100 gr di cipolla, 50 gr di carote, un finocchio e un porro. Aggiungere lische di pesce rombo, o sogliola, aneto, sale e pepe in grani. Aggiungere 3 bianchi d'uovo sbattuti con 100 gr di vino bianco. Portare ad ebollizione il tutto e far cuocere per 20 minuti. Si lascia raffreddare e si filtra.