Ingredienti per 4 persone

400 gr. di spaghetti
100 gr. di guanciale
400 gr. di pomodori san Marzano maturi
75 gr. di pecorino romano non troppo saporito
1 peperoncino secco
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe nero

Preparazione

La preparazione di questa ricetta richiede concentrazione e rispetto per la tradizione. I passaggi vanno eseguiti rigorosamente, la qualità degli ingredienti deve essere ineccepibile: pomodori freschi e maturi, guanciale (no alla pancetta!!! pena squalifica del piatto), pecorino romano, meglio se amatriciano.

ATTENZIONE: il guanciale è particolarmente salato. Aggiungere quindi poco sale sia all'acqua di cottura che ai pomodori.

I pomodori vanno pelati: incidili con un piccolo taglio a croce e tuffali per 15 secondi in una pentola di acqua bollente (la stessa che userai per cuocere gli spaghetti). Scolali con un mestolo, togli la pelle (che ora si leva facilmente), tagliali, estrai i semi e riducili a filetti.

Metti in una padella calda con un filo di olio il guanciale tagliato a listarelle e il peperoncino e fai soffriggere fino a quando il grasso diventerà trasparente ed inizierà a sciogliersi. A questo punto bagna con il vino bianco che farai evaporare. Appena il guanciale inizia a diventare croccante toglilo dalla padella, tenendo il fondo grasso di cottura nella padella stessa, e tienilo da parte. Il peperoncino va eliminato a questo punto.

Butta gli spaghetti nella pentola con acqua bollente salata.

Metti i filetti di pomodoro nella padella precedentemente usata per il guanciale, aggiusta di sale e fai cuocere per alcuni minuti (il tempo di cottura degli spaghetti) aggiungendo una piccola parte di pecorino.

Scola gli spaghetti al dente, buttali nella padella con il pomodoro, aggiungi il guanciale, il pecorino, una macinata di pepe nero e mescola finchè gli ingredienti saranno amalgamati.

Impiatta ed aggiungi, a piacere, dell'altro pecorino.

Un po' di storia...

Partiamo dal nome: Amatriciana deriva da Amatrice, la cittadina dell'alto Lazio in cui questo piatto è nato. Era il piatto dei pastori abruzzesi (Amatrice è diventata laziale in epoca fascista con l'istituzione della provincia di Rieti) che originariamente lo preparavano senza pomodoro (ancora oggi è possibile trovare questo piatto, chiamato "Gricia" - vedi ricetta). In seguito alla scoperta dell'America ed all'importazione del pomodoro nacque l'Amatriciana. Il piatto è al centro dei festeggiamenti dell'omonima sagra che si svolge ad Agosto ad Amatrice.