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Ingredienti per 8 persone

1 Kg. di Riso Vialone nano
2 litri di ottimo brodo
200 g. di lombata di maiale
200 g. di vitello magro
150 g. di burro
140 g. di formaggio grana
Pepe, sale, cannella e rosmarino

Preparazione

Taglia la carne a minuscoli dadini (o fagli dare un passaggio al tritacarne), condiscila con sale e pepe macinato fresco, mescola bene l'impasto e lascialo riposare per un'ora.

Fondi il burro in un tegame, metti un rametto di rosmarino e rosola bene la carne; a fuoco lento completa la cottura (circa 30 minuti) quindi togli il rosmarino.

Fai bollire il brodo e aggiungi il riso mondato.

Fai cuocere il riso per 18 minuti a fuoco lento; il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Mescola di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere piccoli mestoli di ulteriore brodo per completare la cottura del riso, che dovrà comunque risultare al dente e non troppo asciutto.

Condisci quindi il riso con il condimento di carne preparato in precedenza, completa con il formaggio grana precedentemente aromatizzato con della cannella in polvere e lascia riposare nella pentola un paio di minuti a fuoco spento per far mantecare il risotto.

Un po' di storia...

E' il piatto tipico di Isola della Scala, comune della bassa provincia veronese dove la coltivazione del riso è l'attività agricola principale. La varietà di riso coltivata è il Vialone nano, un riso semifino molto pregiato. Nonostante la forma tondeggiante, per la sua lunghezza è considerato tra i risi medi e non corti. Assorbe bene i condimenti, ed è particolarmente indicato se si desidera un risotto ben mantecato. Come il Risotto all'Isolana! Il riso Vialone nano coltivato nel territorio veronese (alcuni comuni della bassa veronese) ed irrigato con acqua di risorgiva è tutelato dalla Comunità Economica Europea con il marchio IGP. La ricetta del Risotto all'Isolana è sempre stata oggetto di disputa, sia per quanto riguarda il metodo di cottura che per gli ingredienti o addirittura sul nome stesso. Sul metodo di cottura in quanto la ricetta prevede la bollitura del riso nel brodo (tipica del risotto "alla pilota") e non la cottura crogiolata, tipica del "risotto". Sugli ingredienti in quanto viene spesso messa in dubbio la presenza del rosmarino e della carne di vitello nel condimento. E addirittura sul nome: viene spesso confuso con il "risotto al tastasàl". A mettere pace viene la ricetta originale depositata presso il comune di Isola della Scala (la ricetta che riportiamo sul sito) riconosciuta come unica a potersi fregiare del nome "Risotto all'Isolana", riconosciuta, tra l'altro, dall'"Associazione cuochi Risottari Cav. Pietro Secchiati" che raggruppa i cuochi della zona e che si rifanno alla ricetta del Cav. Secchiati nella preparazione del tipico risotto. Proprio questa associazione è protagonista della Fiera del Riso che ogni anno richiama ad Isola della Scala oltre 250.000 persone per degustare la specialità locale e altre preparazioni a base di riso, sempre e comunque Vialone nano.