Ingredienti per 10 persone

1 kg. di riso Vialone nano
1,2 litri di acqua
1 kg. di tastasal
1 bicchiere di vino rosso
sale
burro
rosmarino fresco
70 gr. di Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione

Questo riso viene cotto con il metodo a vapore; sono importanti sia le dosi che la pentola in cui cuocere il riso. Le quantità sono facili da ricordare: per 1 kg. di riso, serve 1 kg. di tastasal, 1 litro di acqua, e 1 bicchiere di vino.
Sebbene queste siano le dosi "ufficiali", io non sono mai riuscita a fare questo riso con questa quantità di acqua. Per cui il mio consiglio è: l'acqua da utilizzare è il 15-20% in più del peso del riso. Questo per evitare di aggiungere acqua al termine della cottura del riso.

Preparazione del tastasal: in una pentola fai soffriggere poca cipolla con burro (puoi usare anche l'olio di oliva), e unisci il tastasal. Fallo rosolare un po' e versa il vino, quindi insaporisci con del rosmarino fresco; mescola e lascia cuocere finchè il tastasal non ha perso il caratteristico colore rosso. Non farlo asciugare troppo, perchè il liquido di cottura aiuterà il riso ad amalgamarsi meglio con il tastasal.

Per cuocere il riso, devi mettere a bollire l'acqua non troppo salata in una capace pentola. Appena l'acqua inizia a bollire devi buttare il riso e mescolare continuamente per 5 minuti, finchè il riso ha assorbito buona parte dell'acqua e si presenta omogeneo all'onda. Togli la pentola dal fuoco e copri con uno straccio pulito e metti il coperchio. In genere la cottura avviene a fuoco spento, dipende dalla pentola. La tradizione vuole che sia una pentola di rame, stagnata all'interno, ma si può usare una pentola di acciaio comune. E' importante provare i tempi con la pentola che intendi usare normalmente. Con una pentola di acciaio e per velocizzare la cottura, ti consiglio di mettere la pentola sul fuoco più piccolo con la fiamma al minimo e con uno spargifiamma. In questo modo, trascorsi circa 15 minuti, il riso è pronto. Togli il coperchio e verifica il grado di cottura, se dovesse essere ancora al dente, puoi versare un bicchiere d'acqua bollente sul riso e rimettere il coperchio per altri cinque minuti.

Quando il riso è cotto, mettilo in una terrina, sgranalo, versa il tastasal, preparato in precedenza, e mescola. Nel giro di un paio di minuti, il riso avrà raggiunto la giusta consistenza. Servi subito in tavola, accompagnando, se si desidera, con parmigiano grattugiato.

Un po' di storia...

I "piloti", dal verbo "pilare", erano gli addetti alla pilatura del riso, che una volta era fatta in un grande mortaio, la "pila", manovrando a mano una specie di pestello meccanico.
Poiché il loro lavoro si svolgeva in modo continuato non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo. I piloti misero a punto una tecnica che permettesse di cuocere il riso senza che fosse necessario accudirlo. Al termine la pietanza era condita con un soffritto di cipolla.

Oggi lo stesso tipo di risotto viene condito con il tastasal nella zona di Nogara (Vr), con la salamella (nella zona di Mantova), con il pessin (piccoli pesci fritti aromatizzati), con il puntèl (braciola di maiale).