Ingredienti

Per 8 persone:

per la pasta:

800 gr. di farina
8 uova

per il ripieno:

1 etto e mezzo di prosciutto crudo
1 etto e mezzo di mortadella (bondola)
1 etto e mezzo di lombo di maiale
1 uovo
noce moscata
1 etto e mezzo di parmigiano grattugiato


Preparazione

Questa è la ricetta della mia amica Tiziana di Bologna per confezionare i classici tortellini, la cui preparazione ha segnato, riempito e ravvivato le giornate che precedevano il Natale per molti anni.

Fai scottare in una noce di burro il lombo di maiale e poi macinalo.
Inizia a preparare il ripieno versando in una ciotola la carne macinata, aggiungi poi il prosciutto e la mortadella tritati, il parmigiano e l'uovo, una abbondante spolverata di noce moscata e mescola il tutto, quindi riponi in frigorifero.

Prepara quindi la pasta: setaccia la farina sulla spianatoia, forma la classica fontana e metti al centro le uova e un pizzico di sale.
Inizia a sbattere con una forchetta le uova, e poi incorpora un po' alla volta la farina, prima con la forchetta, prendendo un po' di farina ai bordi della fontana. Poi continua con le mani lavorando il composto e amalgamando bene gli ingredienti versando ogni tanto un po' di farina sul piano di lavoro, e inglobandola, così che l'impasto risulti alla fine omogeneo e sodo.
Raccoglierlo quindi per formare una palla. Lasciarla riposare per mezz'ora.

Ora puoi tirare la sfoglia a mano, oppure con la macchinetta per la pasta.
L'importante è che si arrivi alla fine ad un disco (se la tiri con il matterello) o a dalle strisce (se la tiri con la macchinetta) con uno spessore molto fino (secondo la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, lo spessore deve essere di 6/10 di mm!). Lascia riposare per 10 minuti sotto a un canovaccio.

A questo punto devi tagliare la pasta per i tortellini. Per fare questo devi usare l'apposita rotella, ma ancora meglio l'arnese che fa direttamente i quadrati di pasta: è una rotella con due ruote laterali e una lama orizzontale, che passata sulla pasta, la ritaglia (non si trova dappertutto qui a Verona, ma a Bologna e dintorni...si!)
Il tortellino di Bologna è abbastanza piccolo: i quadrati hanno un lato di 4 centimetri circa.
Ricorda di non infarinare la sfoglia alla fine della preparazione e nemmeno di farla seccare troppo,
altrimenti poi non riuscirai ad attaccare la pasta quando confezionerai il tortellino, dopo averlo riempito di ripieno.

A questo punto, quando i ritagli sono pronti, metti al centro di ogni quadrato di pasta un po' di ripieno, quindi piega la pasta a triangolino, pigiando bene sui bordi per farli aderire. Dopo aver stretto tra il pollice e l'indice gli angoli del triangolo (aiutandoti anche con l'altra mano), fai ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all'indice della mano sinistra, poi riunisci i due angoli sovrapponendoli e stringendoli in modo da farli attaccare tra loro, e poi procedi così per tutti i tortellini.
Con il tempo si acquista una certa manualità e velocità, te lo posso garantire!

I tortellini di Bologna si mangiano preferibilmente in brodo, vanno cotti per circa 5 minuti, e si servono spolverizzati con un po' di parmigiano.

Un po' di storia...

L'origine è contesa tra le province di Bologna e Modena, sembra a Castelfranco Emilia; ciò che è assodato è la forma del famoso tortellino che richiama la bellezza dell'ombelico di una nobildonna, sbirciato dal buco della serratura della stanza di cui questa era ospite e l'osservatore, colpito dalla bellezza del suo ombelico - volle riprodurlo in una preparazione culinaria.